Временная страничка
.jpg)
Гастрономического клуба «GOURMET»______________________________________________________
Клуба истинных гурманов
|
ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ
Отдыхая на Балатоне, вы, конечно же, захотите испробовать блюда знаменитой венгерской кухни, как говорится, лучше один раз "отведать", чем сто раз услышать.
На любом курорте побережья имеется множество кафе и ресторанов самых различных ориентаций, где наряду с блюдами европейской кухни вы можете заказать традиционные венгерские блюда - ароматный и острый суп-гуляш или халасле (уху), перкельт с галушками, голубцы, паприкаш из кур, различные рыбные блюда. Обязательно сходите в чарду, где вы, как нигде почувствуете дух старой Венгрии. Слово "чарда" персидского происхождения и означает "привал, остановка". Раньше чарды стояли у дорог и давали приют усталым путникам, проголодавшимся пастухам, скрывавшимся от жандармов бетярам (вернгерским Родин Гудам). Нынешние чарды, по возможности сохраняя прежний внешний и внутренний облик, функционируют в основном как рестораны.
В балатонских чардах очень вкусно готовят рыбу, в воторой, безусловно, лучше всего подходят балатонские вина. Например, судака запивают элегантным "Keknyelu" или балатонфюредским
 рислингом, форель и семгу - бадачоньским "Сюрке барат" и т.д. Как говорят венгерские гурманы, рыба и жаренная должна плавать."Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с места им не сойти!" - утверждал Редьярд Киплинг. Британский классик был прав, но не совсем. Потому что есть Венгрия - удивительный пример восточного по происхождению народа, воцарившегося в самом сердце Европы.
Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь других европейских стран. "Современная венгерская кухня, - пишет знаменитый будапештский кулинар, автор книги "Венгерская кухня" Карай Гундель, - хранит черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где и поныне можно найти некоторые ее следы". В IX веке одно из тюркских племен поселилось на этой земле, чтобы удивлять с тех пор напевным языком, ни в чем не похожим на языки соседей, искрометной музыкой и полнокровным, сибаритским восприятием мира, в том числе и радостей хорошего стола.
Не случайно на этой земле родилось столько замечательных поэтов и музыкантов. Венгры сохранили любовь к восточному способу тушения блюд и мясу на вертеле, дополнив его западным стремлением к утонченности и разнообразию.
Предки современных венгров были кочевниками и свои основные продукты (мясо и овощи) резали на мелкие кусочки и варили их в воде с ароматными травами. Если жарили, то на вертеле над костром и подавали к нему подливы. На благодатной венгерской земле кочевая кулинария совершенно преобразилась, а венгры стали знатоками высокой кухни раньше прочих европейских держав! Судите сами: уже с ХI века короли династии Арпадов настолько ценили своих поваров, что дарили им поместья, причем в одной и той же местности, которая стала именоваться Кирайсакачи, то есть "королевские повара". Династия королей создавала династии поваров, с детства обучавшихся искусству гармоничной гастрономии. Король Жигмонд (1387-1437) своих поваров выбирал исключительно из Кирайсакачи и возил их с собой во все официальные поездки, поскольку считал, что нет ничего вкуснее их стряпни.
Если судить по средневековым свидетельствам, в кухне венгерских королей предпочтение отдавалось сладкому, кислому и соленому вкусам, которые дополнялись горьковато-острым  и приправами, иными словами, венгры уже тогда знали о законах сочетания пяти основных вкусов. При этом блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. В котелках пастухов варился тот же знаменитый суп-гуляш: кусочки мяса томились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи - разве что в то время туда не добавляли еще красный перец, помидоры и картофель, появившиеся в Европе позднее.Сейчас гуляш варят так: 800 г нарезанной кусками говядины (филе, спинка или огузок), 100 г мелко порезанного лука, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 4 шт. красного стручкового перца, 2 столовые ложки сладкого красного перца, 1 столовая ложка соли. В котелок уложить мясо и лук, залить соответствующим количеством воды, добавить стручковый перец и поставить на огонь. После начала кипения добавить соль и красный перец. Когда мясо почти готово, добавить картофель и доварить с мясом.
"Венгерские продукты, в особенности овощи, фрукты, говядина - необыкновенного качества мясо коров серой породы, гусиная печень, сегедский красный перец и салями, имеют удивительно приятный и интенсивный вкус и аромат. Для искусства качественной гастрономии нужны исходные продукты именно такого специфического и характерного вкуса. Богатый ассортимент этих продуктов делает Венгрию настоящей Страной вкусов и ароматов", - писал один из французских путешественников всего двести лет назад. Все эти похвалы в полной степени относятся к одному из вкуснейших блюд Венгрии - халасле. Это даже не блюдо, а целое мировоззрение. Дунайская и тисская уха представляют две различные "философии" варки рыбы. Дунайская уха похожа на гуляш, только рыбный: она готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца.
Отвар едят с макаронными изделиями, рыбу - отдельно. В отличие от этого приготовление тисской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, то  есть сначала отваривают рыбьи головы и мелкую рыбешку, потом сваренную рыбу протирают в суп через сито. В полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.Для приготовления тисской ухи вам потребуется: 2 кг карпов, 150 г зеленого перца, соль по вкусу, два помидора, столько же больших сочных луковиц и 30 граммов паприки. Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе снять кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2-3 см толщиной, вместе с икрой и молоками слегка посолить и поместить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или протереть через сито) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут. Особо важным для венгерской кухни было появление в стране паприки - стручкового красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада, вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую империю. Хотя паприку в Венгрии по-
 настоящему используют не больше двух веков, она стала визитной карточкой венгерской кухни.Пища венгров "горит" от черного перца и уксуса, обильно оснащена соленьями, маринованными овощами, салатом из сырого перца (паприка). Из натуральной паприки готовят добрую сотню блюд. Самая распространенная закуска венгров - салат из недозрелой паприки. У венгров сохранилась многовековая привычка пить перед завтраком чай с лимоном. И еще одна особенность - для приготовления пищи в Венгрии не употребляют сливочного и топленого масла, предпочитая свиной жир и растительное масло.Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная... Своеобразие венгерской национальной кухни состоит еще и в том, что, несмотря на употребление большого количества острых приправ, уксусов, маринадов и т. п., венгры в то же время не едят  остросоленых продуктов: сельди, кильки, кетовой икры, балычных изделий. В пищу употребляют только пресноводную рыбу. Не едят венгры и блюда из котлетной массы, гречневую кашу, кисели.Из закусок венгерским гостям можно приготовить озерную и речную рыбу (карпа, налима, судака, щуку, сома), заливную, жареную, под красным и белым маринадом, блюда из птицы и дичи, из яиц и сыра, поросенка, языка, ветчины, а также из овощей. Фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки) украсят ваш стол и будут хорошо приняты гостями. Если вы подадите на закуску баклажанную или кабачковую икру, выпускаемую нашей пищевой промышленностью, то лучше ее предварительно пережарить с поджаренным отдельно луком и 2-3 помидорами на одну банку, а смешивая все это, дополнительно приправьте черным молотым перцем и солью. Первые блюда: бульоны с пирожками, беляшом, кулебякой, заправочные супы, например домашняя лапша с курицей, рассольник, щи, борщи, мучные клецки, мясная солянка. Из помидоров и перца венгры придумали замечательно блюдо: лечо. Его можно с успехом сделать самим, особенно летом: 2 кг сладкого зеленого перца, 1 кг помидоров, 4 луковицы, 100 граммов свиного жира, столько же копченого шпика, 5-7 граммов острой паприки, соль по вкусу. Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать полукольцами. В широкую кастрюлю положить жир и поджарить на нем до прозрачности мелкие кубики шпика, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, готовить под крышкой на умеренном огне до готовности. Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. По словам известной  переводчицы венгерской классики Татьяны Воронкиной, самое любимое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются "вкусом осени".Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена - как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюдают. В России особенно полюбились "Штефания" и "Марика", а в самой Венгрии большой популярностью пользуется торт "Жужа". 2 яйца, 4 яичных желтка, 250 г сахара и апельсиновый (или лимонный) сок тщательно вымешивать на протяжении 30 мин., затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из 4 яичных белков. В противне выпечь из приготовленной массы 2 коржа. Для крема сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и 4 яичных желтка растереть, добавить к ним молотый миндаль, ром и вымешивать до получения однородной массы. Каждый из готовых пластов разрезать на 2 длинные полосы, после чего можно, покрывая их кремом, сложить торт. Торт "Ева" наверняка был назван не столько в честь кулинарки, сколько в память о праматери Еве, введшей Адама во искушение. Перед этим тортом устоять невозможно! Готовится тесто двух видов - первый: 90 г сахара и 3 яичных желтка взбить в пену, ввести в нее размягченный шоколад, молотый орех и пену из 3 яичных белков; второй: 90 г сахара растереть с 3 яичными желтками, добавить молотый миндаль и крепкую пену из 3 яичных белков. Выпечь коржи и дать им остыть. Разрезать по горизонтали каждый на две части. Для крема из 3 яиц, 200 г сахара, 200 г молока и ванилина сварить густую массу. Когда масса остынет, взбить ее в пену с 200 г сливочного масла. Крем разделить на две части и одну из них смешать с размягченным шоколадом. На пласт из шоколадного теста намазать половину шоколадного крема, накрыть его миндальным пластом и выложить половину ванильного крема. В таком же порядке уложить оставшиеся пласты и крем. Верх посыпать тертым шоколадом. Восточные пиры всегда славились своей пышностью. Однако смею вас уверить: ни одному султану "Тысячи и одной ночи" не снились блюда, придуманные всем на радость отважным народом, некогда покинувшим свою колыбель на Востоке, чтобы обосноваться среди славян и создать подлинную Империю Вкуса. ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ(из цикла "Кухни народов мира")
|